Prédiction des qualités sensorielles des viandes par le pH-Ultime des muscles squelettiques des bovins élevés en zone montagneuse

La détermination du pH-Ultime des muscles des bovins élevés en zone montagneuse de BENI-LUBERO, dans le Nord-Kivu/ RDC, a été envisagée à l’issue de l’abattage, dans le but de prédire la qualité des viandes avant leur mise en vente. Afin de réduire les pertes économiques entrainées en boucherie par les coupes musculaires sèches, fermes et sombres, dites DFD (Dry, Firm and Dark en Anglais) et qui sont, en faveur des viscères, objet du rejet par les consommateurs à l’achat ; 324 échantillons musculaires prélevés sur 108 carcasses bovines à raison de trois muscles par carcasse, et identifiés par des signes distinctifs par type musculaire, ont été après prélèvement, conditionnés et soumis durant leur maturation, aux applications du pH-mètre jusqu’à la stabilisation du pH. L’objectif du travail est d’établir le rapport entre l’évolution post-mortem du pH (potentiel en ions hydrogène) durant la maturation des muscles squelettiques et la couleur sombre des viandes, perçue à l’achat par les marchands. La prédominance des viandes sombres a été attestée par les valeurs élevées du pH-Ultime de leurs muscles squelettiques prélevés sur le tronc (muscle Longissimus thoracis), et au niveau des membres postérieur (muscle Semi- tendineux) et antérieur (muscle Triceps brachial). Mots- clés : Bovins, pH-Ultime, Muscles squelettiques, Viandes et viscères.

The determination of the pH-Ultime of the muscles of cattle raised in the mountainous area of BENI-LUBERO, in the North-Kivu/ DRC, was considered after the slaughter, with the aim of predicting the quality of the meat before its sale. In order to reduce the economic losses caused by dry, firm and dark (DFD) muscle cuts, which are rejected by consumers at the time of purchase, 324 muscle samples were taken from 108 bovine carcasses at a rate of three muscles per carcass and identified by distinctive signs for each muscle type. After sampling, they were conditioned and subjected to the application of a pH meter during their maturation until the pH stabilized. The objective of the work is to establish the relationship between the post-mortem evolution of the pH (potential in hydrogen ions) during the maturation of the skeletal muscles and the dark color of the meats, perceived at the time of purchase by the merchants. The predominance of dark meat was evidenced by the high pH-Ultime values of their skeletal muscles taken from the trunk (Longissimus thoracis muscle), and from the hind limbs (Semitendinosus muscle) and anterior limb (Triceps brachii muscle).